Ze života komory

Trendy v české gastronomii pohledem tří šéfkuchařů

Jaká je budoucnost české tradiční kuchyně, co je trendem v současné gastronomii nebo v čem se liší čeští kuchaři a strávníci od těch francouzských a italských?

Na tyto a mnohé další otázky odpověděla debata s názvem Under the same Toque pořádaná v rámci Gastro klubu Francouzsko-českou obchodní komorou společně s Italsko-českou obchodní a průmyslovou komorou v prostorách Restaurant Bellevue Zátiší. Debaty se zúčastnili šéfkuchaři Radek Pálka (Hotel Duo), Jean-Paul Manzac (Corinthia Hotel) a Matteo De Carli (Casa De Carli).

Na úvod debaty o gastronomii pozvaní kuchaři hodnotili stav české kuchyně. Shodli se na tom, že se v posledních letech zlepšuje, využívá lepší produkty, ale český knedlík stejně přežije. A je to dobře, neboť je nedílnou součástí české tradice. „Tradiční českou kuchyni nelze vařit zdravě. Teď sice není tak populární, ale její čas zase přijde,“ je přesvědčen Radek Pálka.

„Receptury se, stejně jako v historii, mění v návaznosti na nové technologie,“ vysvětlil Matteo De Carli. „Lidé chtějí kvalitu za dobrou cenu, něco vzrušujícího, odlišného, čerstvého a chutného. Nabízíme jiné věci než například před sedmi lety a klienti jsou otevřenější a více nám věří.“

Restaurace, a tedy i kuchaři, dnes musí čelit mnohým výzvám a požadavkům klientů jako jsou veganská nebo gluten free kuchyně. „80 % jídel na světě je vegetariánských. V moderním menu by vegetariánská varianta měla být samozřejmostí. Když s ní kuchař počítá a je na ní připraven, zabrání to panice v kuchyni, když si takové jídlo klient vyžádá,“ myslí si Jean-Paul Manzac. Radek Pálka a Matteo De Carli v tomto kontextu přidali svou zkušenost, že takzvaně zdravá jídla v menu nesmí mít takové označení, protože pak se jim lidé vyhýbají. Stejně tak musí být součástí standartního menu a nemít zvláštní kolonku. Lidé sice chtějí jíst zdravěji, ale ne zas tak moc. „Když tvořím nový recept, na prvním místě je nápad, jídlo mi musí chutnat, teprve potom řeším, zda je zdravé“, popsal priority Radek Pálka.

Neplýtvat je normální

Dnešním trendem je ekologický postoj k životu. Podle všech tří kuchařů je zero waste přístup, tedy co nejmenší tvorba odpadu, v gastronomii odedávna standardem. „Čím méně odpadu, tím větší zisk,“ shrnul kuchařské počty Jean-Paul Manzac. „Vyhnout se zbytečné spotřebě plastů lze i odběrem surovin od menších a lokálních dodavatelů, se kterými se můžete dohodnout,“ vysvětluje Matteo De Carli.

Debata zmínila i rozdíly ve zkušenostech a dovednostech českých a francouzských kuchařských učňů. Ti francouzští jsou podle Jean-Paula Manzaca ze školy lépe připraveni na fungování ve skutečných restauracích, znají metody, postupy a přístroje. Záleží ovšem také na konkrétní škole. Radek Pálka dodal, že Francouzi a Italové mají snazší výchozí pozici, neboť vaření se věnuje v tamních rodinách větší pozornost a děti se již od mala učí nakupovat dobré suroviny.

Oblíbené recepty kuchařů

Na závěr se kuchaři hostům svěřili, jaké je jejich oblíbené jídlo. Radek Pálka má rád asijské a arabské chutě, například kořeněné jehněčí a z českých jídel bramboračku. Jean Paul Manzac má v oblibě specialitu svého rodného Gaskoňska – kachní foie gras. Matteo De Carli rád vaří i jí rizoto, ze kterého je podle něj vždy cítit vášeň a zaujetí, se kterou se připravuje.

Úvodní slova měli Dominique Collin, patron Gastro klubu Francouzsko-české komory a Riccardo Lucque, člen představenstva Italsko-české komory. Debatu, které se zúčastnilo přes třicet hostů, moderoval herec Justin Svoboda.

See carousel mode See mosaic mode